Arte: Manuel Corral Vide -chef,escritor,periodista” Se confunden sencillez (esencia de la buena cocina) con rusticidad

imagesManuel Corral Vide nació en Galicia, provincia de Lugo. Emigró con su familia por los años  sesenta a Buenos Aires y desarrolló una fuerte actividad cultural en los campos de las artes plásticas, la literatura, la música y el periodismo.

Vivió en Colombia algunos años. De regreso en Buenos Aires, como chef brindó clases magistrales, jornadas en hoteles y conferencias en lugares tales como la UCES (Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales), el Centro Galicia, el Museo Larreta y el Club Español.

Protagonizó en televisión os programas “Rico y Picante”, “Hombres Picantes” y “Cocina Española” (Utilísima Satelital). Además participó en programas con el Gato Dumas, Pancho Ibáñez, Pietro Sorba y Alicia Delgado, entre otros, en el canal elgourmet.com. En radio fue co-conductor de “Galicia Hoxe” por Radio Nacional. Desde hace diez años conduce el programa “Consentidos”, acompañado de Carlos Alló . Dirigió “Diario de la Avenida”, quincenario dedicado a noticias de la Ciudad y a la zona de influencia de la Avenida de Mayo; la Revista “Xa”, de cultura gallega en Buenos Aires y la Revista “Punto de Reunión”, de interés general y noticias de la ciudad y zona de Costanera Norte. Desde 1998 publica una columna fija en el semanario “Galicia en el Mundo”, editado en Vigo. Fue miembro de Fundación Xeito Novo, y su responsable de prensa varios años. Miembro de APEA (Asociación Prensa Española en Argentina), ocupó la vicepresidencia 1ª durante un período.

55bb993875286_798_448Es autor de los libros de poesía “Nuestro Poema” (1971), “Al pie de la calle” (1978), “Fiebre Clandestina” (1998) y “La tierra en la piel” (2004); de cuentos “Brisas de Hospital” (1972) y los especializados en gastronomía “Cocina para Consentidos”, “Cocina Celta, recetas y leyendas” y el capítulo de cocina gallega en el “Gran libro de la cocina española” del diario Clarín.

En 1998 Manuel Corral Vide creó la marca “Morriña”, bajo cuya denominación funciona hasta la fecha un restaurante de autor, tradicional de cocina gallega. En este ámbito instituyó el Premio “Pote de Ouro”, destinado a personalidades dedicadas al fomento, difusión, enseñanza o que hayan generado un aporte a la Cultura Gallega. Conocí ese lugar hace unos siete u ocho años, buscando el verdadero sabor del pulpo, así como lo prepara mi  madre y lo preparaba mi abuela y ubicamos el restaurant, por aquel entonces en la esquina de  Zapata y Matienzo, Colegiales.

Estaba repleto, pero nos hicieron lugar en la planta alta, donde gentilmente subió la pequeña orquesta que estaba tocando abajo :gaita, guitarra y pandeiro. Un placer en todos los sentidos. Volvimos años más tarde a festejar por dos o tres veces acontecimientos familiares, en grupo, en el local de Las Cañitas y tuvimos la dicha que el mismo Manuel se acercara a la mesa a preguntarnos “cómo estaba la comida” y a regalarle personalmente su libro de poemas, “La tierra en la piel” (bilingue) ya que le comenté que escribía.

Recibió muchos premios por su labor culinaria, y en  2014, fue declarado  “Personalidad destacada en el ámbito de la cultura de la ciudad autónoma de Buenos Aires”

Manuel Corral Vide es considerado un ícono de la cocina gallega en Buenos Aires. Con la gentileza que lo caracteriza, nos comunicamos con él para charlar un poco sobre sus actividades:

 cocina-celta-recetas-y-leyendas-manuel-corral-vide-725111-mla20482604432_112015-f¿Cuál fue su primer trabajo relacionado con la cocina?

En nuestra casa de Espandariz, aldea pequeña a orillas del río Sil (el mítico río del oro de los antiguos celtas), la cocina era el centro de toda la actividad familiar. De hecho, yo nací sobre la fuerte mesa de roble de ese cuarto amplio dominado por el enorme pote siempre humeante como mágica fuente nutriente. Allí aprendí las primeras recetas al lado de la abuela, y allí de pequeño ya quedaba a cargo de revolver los guisos. Ya pasada la adolescencia, comencé a trabajar en la hostelería (arrancando de pinche, como debe ser), para pagar los estudios, siempre atento a las retaceadas enseñanzas de los cocineros de aquella época.

¿Le gusta coleccionar libros antiguos de cocina? ¿Cuál es el más antiguo que tiene?

Me gusta coleccionar libros antiguos, de cocina, el más antiguo es El cocinero de las familias, de M.Durand, editado en Paris en 1896.

¿Cuál considera su mejor plato?

Recuerdo con cariño una tortilla a la francesa, con carne del cocido del día anterior, que elaboré solito a los 7 años. En la actualidad, el pulpo al modo de Manuel (salteado con nuestra ajada), es mi preferido.

Alguna anécdota graciosa que haya ocurrido en alguno de sus locales

En las cocina profesionales suceden cosas graciosas todo el tiempo, algunas tragicómicas y costosas. Una vez, un chico que comenzó a trabajar de lavacopas un par de días antes, estando sólo en un entre turno vio 4 enormes pulpos en la mesada y las ollas con el agua hirviendo. No dudó en introducir los pulpos, y cuando yo llego me doy cuenta que estaban deshechos, los saco y furioso pregunto quién era el culpable. Fui yo, dice el chico muy tranquilo. ¿No te das cuenta que tengo que tirar un montón de dinero, irresponsable? Me mira fijo, y me dice: para mi están bien cocidos. Su tío, que lo había recomendado, lo llevó en silencio al vestuario para que hiciera mutis por el foro.

726¿Qué significó para ud haber recibido  en 2014 aquel galardón de “Personalidad destacada en el ámbito de la cultura de la ciudad autónoma de Buenos Aires”?

Fue una enorme satisfacción ese reconocimiento de la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires, una ciudad que amo. Mi trabajo basado en la divulgación de nuestra cultura, no siempre ha sido valorado en el ámbito de nuestra propia colectividad, donde los premios se distribuyen a puertas cerradas.

¿Lugo y Carballiño, tienen la mejor pulpeira?

Claro, y hay un motivo histórico. En tiempos de trueque, cada terruño reservaba sus mejores productos como fuerte moneda de cambio, y no los consumía. El costa, los pulpos (secados al sol o salados), eran adquiridos por los maragatos (comerciantes ambulantes que recorrían la Península), que luego los cambiaban, por ejemplo, por Jamón, en el interior de Galicia: En las ferias, que era el lugar donde se reunían los mercantes, aparecían con sus grandes calderos de cobre las pulpeiras, y elaboraban los luego famosos polbos á feira. Las de Lugo y Carballiño pronto destacaron. Un viajero francés que luego escribió un libro relatando sus experiencias en Galicia, cuenta que estando una noche de luna llena sobre la muralla romana de Lugo, vio un aquelarre de meigas encendiendo sus fuegos y adorando al diablo (pero eran las católicas pulpeiras preparando los pulpos para la fiesta de San Froilán).

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Su local cuando estaba en Cañitas

¿Para qué se utilizaba antiguamente el pulpo?

Muchas leyendas circularon alrededor del pulpo, especialmente relacionadas con su aspecto. Hay miles de grabados antiguos con enormes pulpos tragando barcos, por ejemplo. Pero lo cierto es que se consume desde muy antiguo, y hay recetas de la Grecia Clásica y de Roma. Apicio, en su De Re Coquinaria, lo menciona.

Mito 1, ¿es cierto que está cocinado cuando se cocina la papa?

Falso. La papa demora, promedio, 20 minutos en cocinarse. Y el pulpo, según el tamaño, pude demorar horas.

dsc03651¿Morriña fue el primer restaurant gallego en Buenos Aires?

Sin duda. En 1998, con carta bilingüe galego-castelán y gastronomía exclusivamente gallega, autentica empanada, lacón con grelos, vino en cunquiño, etc, fue el primero enfocado a nuestra gastronomía, y así lo entendieron la mayoría de los críticos.

Mito 2: En cuanto a la empanada gallega, generalmente se  le llama aquí a una masa de hojaldre que tiene atún, huevo aceitunas, y listo. No es así, ¿verdad? ¿Qué tiene que tener para ser gallega de verdad?

La llamada empanada gallega que se vendía y aun se ofrece en la mayoría de los restaurantes es una pascualina de atún, de indudable origen italiano, de la Liguria. Nuestra empanada, cuyo antecedente es el pana de campo relleno de guiso del día anterior, o los pastelones de caza de suevos y bretones, es de masa de pan, tiene como característica la zaragallada con mucha cebolla, y admite cualquier tipo de relleno, según la zona donde se elabora (en mi valle de Quiroga era famosa la de anguila, y la que llamábamos montañesa, con tocino y chorizos)

Cuéntenos acerca del programa de radio, ¿dónde podemos escucharlo?

Hace 15 años que conduzco, junto a Carlos Allo, el programa Consentidos. Comenzamos en radio América, luego pasamos a radio el Mundo, y actualmente estamos los sábados de 9 a 10 de la mañana por AM830 radio del Pueblo.

¿Cuál de todas sus actividades disfruta más?

Me encanta cocinar, pero después de 44 años en el oficio, trato de brindarle más tiempo a la tarea de escribir, y a mis seres queridos. Amo viajar.

Ha escrito últimamente, “El fin de la cocina”, esto significa un posible alejamiento de los fuegos emblemáticos gallegos o es simplemente un título sugestivo?

El título tiene doble sentido, habla de la finalidad y el posible fin de la cocina. Entiendo que si cocinar hizo al hombre, como afirman muchos investigadores, dejar de cocinar significará una involución para lo que llamamos civilización o humanidad.

¿Por qué cree que se dice que la cocina gallega es rústica?

Por ignorancia, confunden sencillez (esencia de la buena cocina) con rusticidad. Los mismos emigrantes auto censuraron su gastronomía, agobiados por años de ataque a su cultura por parte del centralismo castellano emanado de Madrid.

Ud dice en el libro que “cuanto más se habla de gastronomía, menos se cocina en las casas, se come en soledad y se pierde identidad”, por qué cree eso?

Porque es la verdad, salvo excepciones que confirman la regla. Los programas de cocina muestran el show (para ver, no para imitar) de cocineros que en general no tienen práctica real en cocinas profesionales, los medios gráficos comentan temas relacionados con la cocina como notas de color, para entretener, pero la publicidad de la industria de la alimentación reclama que no se pierda el tiempo cocinando, que se usen sus productos.

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en su programa de radio con Pietro Sorba como invitado

¿Qué es la Queimada?

La Queimada, muy popular desde los tiempos de postguerra, es aguardiente de orujo quemado con cáscara de limón, azúcar y algunos granos de café. Se suele recitar, mientras se elabora, un Conxuro en tono cómico para alejar los malos espíritus y convocar a los amigos ausentes. Hay muchas leyendas, algunas remiten al tiempo de las invasiones vikingas, pero lo más probable es que su origen sea muy cercano en el tiempo. Yo la ofrezco siempre, ya que tiene que ver con nuestra identidad moderna.

¿Cuál es su receta preferida y su libro preferido, de los que ha escrito, y por qué?

Aparte del pulpo y las tortillas, me gusta un abadejo sobre verduras, con queso gratinado y salsa de nueces, porque conjuga la gastronomía del mar y el interior de Galicia. Los libros son como los hijos, uno los quiere a todos. De cocina puedo señalar Cocina celta, recetas & leyendas. En poesía, La tierra en la piel (edición bilingüe), porque tiene que ver con mi condición de desterrado.

Gracias por la entrevista, sé de tu amor por nuestra cultura.

¡Muchas gracias por todo, Manuel!

Contacto: infomorrinia@yahoo.com.ar

Silvia M.Vázquez

Pequeño glosario bilingüe:

Pandeiro: pandereta

Lugo y Carballiño: Son pueblos gallegos

Pulpeira: pulpera

Polbos a feira: pulpos de la feria

Meigas: brujas

Cunquiño: cuenco de barro

Zaragallada: especie de salsa

Conxuro: conjuro

 

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