Entrevistas: Pablo Montani, “El ser cheff implica mucho más que saber cocinar”

Pablo Montani es un amigo personal, poseedor de muchas virtudes y habilidades. Nos conocemos desde hace varios años, cuando el ingresó a mi dojo, iniciándose en la práctica de aikido. Su profesión siempre ha estado relacionada con la gastronomía, en principio como maestro pizzero y en estos últimos tiempos se ha convertido en cheff.

Más allá de anécdotas personales, me pareció muy interesante adentrarme específicamente en su profesión, pero desde el punto de vista del arte y la filosofía. Analizando el significado de ese gran ritual que posee el ser humano, que es sentarse a una mesa e ingerir alimentos, no solo por la necesidad de hacerlo para subsistir, sino para lo más importante, que es festejar. Lo que fuere, pero lo importante es festejar.

¿Qué diferencia hay entre un cocinero y un cheff?

La diferencia entre uno y otro, cocineros hay por doquier, en el rubro existen los llamados cocineros de oficio, que se formaron en una cocina sin estudios previos en gastronomía, los cocineros profesionales, o profesionales gastronómicos, que cursan una carrera  y se especializan en el arte culinario.

Y es aquí donde comienza la carrera por llegar a ser cheff.

El ser cheff implica mucho más que saber cocinar, implica mas que tener el control de una cocina, tener un amplio conocimiento de técnicas necesarias para la elaboración de platos , sabores y maridajes, un cheff se define en el día a dia dentro de la cocina. Por lo general se llega a tener el titulo de cheff luego de haber tenido una experiencia considerable o habiendo trabajado en  establecimientos muy reconocidos, y obviamente habiendo tenido éxitos. Los famosos discursos de las escuelas de gastronomía convencen a la gente diciendo ¿Queres ser cheff?, y por eso la mayoría se engancha en estudiar o meterse en una carrera a fin, pero uno sale siendo cocinero profesional y el renombre de cheff lo gana cuando sus pares lo definen de esa manera. No es un título que se obtenga en una institución, se obtiene luego de años de trabajo duro en la cocina.

 ¿Por qué crees que tiene tanta importancia reunirse a una mesa a cenar, almorzar, tomar un café?

Creo que donde hay una reunión, es 100% seguro que hay algo para compartir algo para picar, por lo general, las mesas donde se comparte un almuerzo o una cena, una merienda, un cocktail etc. El solo hecho de reunirse en una mesa genera un ambiente de calidez, es un momento donde uno deja de lado los problemas y comparte con un compañero de trabajo, con su familia, con amigos momentos en donde la gastronomía tiene un protagonismo casi total, en donde se busca siempre hacer que los sentidos de las personas tenga una experiencia única, esto lo genera tanto el lugar de reunión como los sabores y aromas que puedan llegar a lograr. Y esto indirectamente hace que este tipo de encuentros sigan sucediendo a lo largo del tiempo, son una base fundamental para socializar.

¿Considerás que el tipo de comida o bebida define las cualidades de una persona?

Sin dudas, lo que una persona come define mucho sobre su personalidad, sobre sus conocimientos o su cultura gastronómica, por ejemplo, cuando uno es joven, se aboca a platos que no requieren elaboración de muchos pasos, el claro ejemplo del adolescente que vive comiendo milanesas, y el adulto que esta con un plato de un lomo maridado con un buen vino. Si bien estos aspectos son variables a la edad o madurez, una persona con mayor conocimiento o cultura gastronómica, se define en lo que bebe y come, y como lo hace.

¿Creés que las fechas importantes tienen que festejarse con grandes banquetes?

En cuanto a fechas festivas, creo que sí, se deben dar grandes banquetes!! Cuando hablamos de grandes banquetes no hablo de cosas costosas, de derrochar dinero comprando centolla y ni ostras ni preparar platos de otro mundo.

Para dar un buen banquete es necesario tomarse el tiempo de hacer platos sencillos, con mucho sabor y una decoración acorde a la ocasión. Prestando el mayor de los cuidados en cómo distribuir la mesa para que todos tengan acceso a todos los platos que se preparan y disfrutar de una reunión con una comida rica, hecha por nosotros mismos, o nuestros familiares u amigos, siempre que haya una reunión o fecha importante es esencial tener una mesa impecable y llena de comida.

Quizá sea muy personal lo que opino, pero creo que aún en tiempos de crisis, la gastronomía no decae, sigue adelante. ¿Lo ves así?

La gastronomía es un rubro muy importante, ya que todo el mundo debe alimentarse, pero lo malo es que es variable.

En épocas de crisis, lo primero que se suspende son las salidas a comer, las  salidas a los cines y demás cuestiones secundarias a lo esencial para vivir.

Si bien no podemos dejar de comer los resto, o establecimientos gastronómicos sienten mucho las caídas económicas, de hecho si son muy nuevos algunos hasta tienen que cerrar sus puertas o reducir personal y demás cuestiones. Como también asi, la zona geográfica implica mucho también cual va a ser tu trabajo. Las vacaiones suelen ser los primeros dos meses más flojos del año para los resto de capital y parte de bs as, pero las zonas como la costa atlántica, elevan sus ventas por estaciones.

Pero un restaurante bien manejado con buena comida siempre va a ser un negocio rentable!

¿Cómo decidis dedicarte a la gastronomía?

En mi familia la gastronomía ocupa un papel fundamental, se remonta a mis abuelos maternos y paternos, ambos en diferentes rubros pero dedicándose a la gastronomía fueron como transformando mi futuro en el rubro. Sin dudas una gran promotora de esto fue mi abuela Irma Azcarate, lamentablemente ya fallecida, quien origino en mi esta curiosidad por la cocina, ya desde chico cuando tenía unos 9 o 10 años me metía en cuanta cocina este prendida para ver que podía aprender! jajaja. Ya para los 14 había conseguido mi primer trabajo en una casa de pastas, en Campana, que pertenece a mi tía y a una socia, y ahí se acentuó más aun mi amor por la cocina, comencé a estudiar en el año 2008 y me recibí en el 2010 como profesional gastronómico IAG ( instituto Argentino de Gastronomía) y no fue hasta el año 2011 que deje todo por mi vocación, renuncie a mi trabajo en logística y comencé con un proyecto propio que se llamó Alquimia Panadería Artesanal que fue le puntapié para seguir con la cocina que es mi vocación.

Cocinar bien es un arte, pero además, la estética de cada plato tiene que ser muy cuidada. ¿Creés que así como otras cuestiones, al comensal lo atrae esa estética en primer lugar?

La estética del plato, el un 70% del todo, porque es ahí donde la persona decide que es lo que tiene ganas de comer o que no…

Siempre esta este tema de que yo cocino muy rico pero no se presentar el plato!! la vista vende, llama el usar colores variados diversas texturas darle altura o brillo todo es directamente proporcional a que tengas éxito o no en la venta de tus platos. La comida primero entra por la vista y luego está la decisión del sabor, si es rico si le faltó algo, pero es fundamental saber vestir un plato para que sea tentador al ojo.

¿Qué diferencia hay para el público y dentro del ambiente gastronómico, en cuanto a la valoración, ser maestro pizzero y maestro repostero?

Es una pregunta compleja, dentro del rubro, tenemos gente experta a la cual podemos llamar maestros, los hay en pastelería, en panadería, en pizzas, por lo general no es un titulo que se pueda atribuir uno mismo, siempre que se diga fulano es un maestro en tal rubro es porque sus pares o colegas lo reconocen como tal.

Y el público puede comprar el “maestro pizzero” por dar un ejemplo a alguien que monta un show de dar forma a una pizza en el aire y hace malabares con una masa, que está lejos de ser real y es simplemente el show y eso no define al maestro.

¿Cómo haces para que cada plato salga exactamente igual?

Se llama estandarización de materia prima o de piezas, por lo general, cuando se define una carta y los platos que van a estar en ellas se hace el recetario al cual se anexa una foto. Esta foto es el plato que el cheff crea, o recrea en caso que no sea una receta propia o creación propia. Y los cocineros siguen al pie de la letra cada uno de los pasos para llegar al plato final de la manera que el cheff indicó.

Hoy en dia podemos disponer en cierto tipo de materia prima que viene controlada, por ejemplo hoteles 5 estrellas reciben bolsas de cebolla con cebollas del mismo tamaño y peso en su totalidad, eso hace que el trabajo sea repetitivo y prácticamente igual en cada uno de los procesos, los tamaños de las piezas de pollo se pueden encargar con un peso específico y un tamaño también, eso hace que por ejemplo en un Hilton o un Sofitel o Alvear palace puedan dar dos platos exactamente iguales.  Cada vez se ve mas este tipo de metodología que ahorra tiempo de mise en place que es el trabajo previo a cocinar, y los resultados sean mucho mejores.

¿Tenes una guía de recetas?

Tengo un recetario muy amplio que fui adquiriendo con el tiempo en la carrera, compro muchos libros de actualidad, que también traen técnicas nuevas, tendencias nuevas y recetas, que hacen que no nos quedemos en el tiempo. La gastronomía va mutando y cambiando muy rápido es esencial no quedarse con los clásicos e ir experimentando con nuevas alternativas.

¿Creaste recetas propias?

Crear recetas de autoría propia si, utilizando técnicas aprendidas en la carrera uno de los desafíos o exámenes es crear tu plato con el que culminas tu carrera, fue un plato que me llevo bastante tiempo idear en conjunto con mis compañeras en ese momento, éramos tres personas maquinando y buscando dar forma a algo que termino siendo una creación compartida, pero creación al fin, luego de eso fue como mas sencillo buscar sabores experimentar y hacer cosas que van más con mi estilo.

¿Además del arte de cocinar, el cheff conoce las reglas de etiqueta en una mesa?

Por supuesto, un cheff debe aparte de saber cocinar, y comandar un equipo de cocina saber los protocolos de a la hora de acercarse a la mesa, es parte esencial para que uno se transforme en un cheff.

¿Cuál es tu especialidad, el plato que más te gusta?

Mi especialidad son las pastas, vengo de una familia que se dedicó a las pastas durante mucho tiempo y lo fui incorporando desde chico, y me encanta el trabajo con masas.

Como plato que más me gusta es difícil definirlo, pero de elegir uno son los espaguetis al pesto, puede parecer básico pero son sabores que combinan perfectamente, y me recuerda a mi infancia cuando mi abuela preparaba esta pasta totalmente a mano y se tomaba el tiempo de picar la albahaca con mucha paciencia, picando el ajo, y le agregaba los piñones y dejándolo macerar en oliva, para al otro día tener los mejores espaguetis al pesto que te puedas imaginar!!

¿Un buen cocinero tiene necesariamente que ser un buen comensal?

No siempre, hay cocineros que pecan por soberbia y suelen ser muy malos comensales, no pueden evadir la crítica constante y eso quita visión de lo que está haciendo un colega puede ser muy bueno y hasta a veces mucho mejor de lo que uno haría. Los egos le juegan en contra a la mayoría en este rubro tan amplio.

¿Dónde se pueden degustar tus platos?

Hoy en día me encuentro trabajando en docencia, en la misma institución que me recibí, es una experiencia que me cambio la forma de ver y me llevo a explorar más allá de la cocina, y actualmente me encuentro haciendo por mi cuenta, eventos, pastelería para eventos, repostería y tortas alegóricas, en pocos días terminamos de crear la página que se va a lanzar a partir de los primeros días de Agosto, se llama  Alquimia Baker, en donde podrán ver las creaciones de tortas para cumpleaños y eventos que fui haciendo en este tiempo, me pueden encontrar en Facebook como Pablo Montani, esta es mi página personal, también hago asesorías gastronómicas, para quienes quieren iniciar un negocio.

Muchas gracias Alfredo por esta entrevista, fue muy lindo poder contribuir con la lupa cultural, es un espacio que nutre constantemente al lector con muy buenas historias, espero que esta humilde contribución sirva para entender un poco más el backstage de la cocina!

¡¡¡Gracias Pablo por tu participación en La Lupa Cultural!!!

Alfredo Oscar Legnazzi

Periodista  – Escritor