ARTE: Pietro Sorba: ” El arte de saber cocinar…y comer”

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Nació en Génova, Italia. Su padre y su tío eran marinos mercantes por lo que, viajaron varias veces a Buenos Aires y comieron en restaurantes porteños en los años cincuenta del siglo XX. La referencia decisiva es que su pareja,Teresa, es argentina.

Es periodista y crítico eno-gastronómico estudioso de la historia y la antropología culinaria. Vive y trabaja desde 1992 en La Argentina, en Italia y en otros países de Latinoamérica. Realiza tareas periodísticas, para distintos medios como los diarios Clarín de Buenos Aires  (revista Viva) y L’espresso de Italia, el periódico digital Infobae, la revista Elle Argentina y la señal televisiva El Gourmet de la productora Pramer.

“Bodegones de Buenos Aires”, tiene el beneficio adicional de estar traducido al inglés.bODEGONES

Le dedica el trabajo a cuatro personas,en forma realmente extraña: “A Fulano, lui sa perché… A Fulana, sie weiss warum.A Mengana y Perengano, anche loro sanno perché.” , que significa…”A Fulano sabé por qué     …A Fulana, sabés por qué?. A Mengana y Perengano, también saben por qué”. Y sin prólogo,ya que el libro “es solo de él”

Sus libros editados: Rutas Gastronómicas De Chubut, Los 150 Restaurantes que nunca fallan, Nueva cocina argentina, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Sabores de Córdoba, Pulperías Almacenes y Manjares de la Provincia de Buenos Aires, Pizzerías de Buenos Aires, Parrillas de Buenos Aires, Bodegones de Buenos Aires.

En unos días que estuvo en Buenos Aires, aprovechamos para hacerle la siguiente entrevista, ya que está continuamente viajando por el mundo.

descargaCasi todos consideramos que la cocina (o cocinar) es un arte, pero veamos lo que opina él:

¿Cuánto hace que se dedica a la cocina?

Profesionalmente hace 37 años y en lo personal desde los primeros años de mi infancia ya que mi familia trabajaba en este rubro.

¿Usted considera que la cocina es un arte?

Arte efímero, porque si bien es cierto que un plato representa la creatividad de quien lo elabora, el mismo desaparece una vez terminada su degustación.

¿Qué tipo de comidas prefiere?

Todas las que están elaboradas con materia prima genuina y con buen criterio

¿Qué países ha visitado para probar diferentes gustos culinarios?

Todos los de América del Sur, algo de Estados Unidos, la mayoría de los países europeos y 12 países africanos. Está por llegar la etapa de los países asiáticos.

descarga (1)Desde su punto de vista ¿cuál es la comida argentina más rica?

Si está bien elaborada una de las comidas más rica es la milanesa con papas fritas. El asado también es maravilloso pero necesita de mucho tiempo para disfrutarlo a pleno. La milanesa con papas fritas es más inmediata. La tercera es la empanada de carne.

¿Por qué a muchos argentinos no les gusta el picante, es algo cultural?

Es algo histórico que se transforma en idiosincrasia. El desarrollo histórico, el clima y la morfología del territorio argentino determinaron la casi ausencia del gusto picante en las comidas de los argentinos. A esto se debe la no aceptación generalizada de este sabor.

¿Qué es el “mutant food”?

Es una tendencia muy fuerte y consolidada en los EUA donde las nuevas generaciones de consumidores de edad incluida entre los 15 y los 30 años está impulsando el consumo de platos que fusionan el fast food y la cocina étnica.

¿Es imprescindible combinar el vino con la comida?

No es imprescindible pero es recomendable (siempre y cuando no exista algún problema de salud o ideológico que lo impida) ya que tanto la buena comida como el buen vino nacen de la tierra y por ende no pueden que llevarse bien y complementarse. A esto agregamos que se trata de una combinación que desde hace siglos está instalada en nuestro paladar y memoria.

¿Qué opina un italiano de la pizza argentina?images (1)

Que es distinta a la italiana y que se adaptó a la historia, a la evolución y a los gustos de los argentinos. Es una pizza muy contundente que ofrece mayores cantidades de masa e ingredientes y que se elabora en base a criterios que difieren sensiblemente de los italianos. Si  está elaborada con buena materia prima y de manera artesanal es una excelente pizza.

La ingesta de carne en Argentina,¿ es meramente genética o realmente tiene un sabor particular?

El elevado consumo de carne vacuna en Argentina se debe a la historia de este alimento en el país. La carne vacuna fue introducida por los conquistadores españoles y a partir de ese momento se transformó en el alimento más consumido. Por este motivo la carne vacuna tiene un rol tan importante. A esto hay que sumar que la carne procedente de animales criados a pasto en campo abierto tiene un sabor único debido a la adaptación de las razas al clima y a las pasturas de la Pampa húmeda.

¿Estuvo presente en la Expo Milán 2015 o está por viajar? ¿Qué novedades trae, si es que ya fue?expo milan

No fui todavía y es posible que viaje en las últimas dos semanas del evento. Me pareció muy importante que la Expo 2015 de Milán, Italia hablara de la alimentación. Hablar de la alimentación en un país como Italia donde la comida es tan importante me pareció muy coherente. El contenido de la Expo me pareció muy bien estructurado, profundo, y abarcativo de todas las temáticas relacionadas con la alimentación de nuestra época. Un gran trabajo.

¿Hay versiones gourmet de las hamburguesas?

Por supuesto que sí. Son aquellas en las cuales se busca un buen pan artesanal, una buena carne o relleno vegetariano para el relleno, condimentos caracterizados por su buen sabor y manufactura y por supuesto papas fritas de verdad.

 ¿Qué especias son más utilizadas en nuestro país?

No son muchas. La base es: pimentón, ají molido y comino. Y si hablamos de condimentos: ajo, perejil y orégano.

¿Cuáles son las más raras que usted utilizó ?

Sinceramente creo que todas la principales especias hoy en día están a disposición de los cocineros profesionales y amateurs. Las que vienen de Asia, África y países latinos están al alcance de los consumidor gracias al comercio globalizado. En una ciudad como Nueva York se encuentra prácticamente de todo.

En cuanto a las comidas en bodegones, ¿el sabor cambia con relación a las que se sirven en lugares más suntuosos?

Los sabores que uno encuentra en bodegón no son seguramente los mismos que unos encuentra en un restaurante 5 estrellas. Esto no significa que se coma mejor en un lugar u otro. La diferencia está seguramente en las recetas que se proponen en los distintos lugares y en los ingredientes y técnicas utilizados para su elaboración. De ahí nace la diferencia de sabor.

PIETRO_SORBA_CAMPS_2119¿Cuál es su libro de cocina preferido de todos los que editó?

De los 13 libros de gastronomía que escribí 2 son dedicados exclusivamente a recetas: Nueva Cocina Argentina y Recetas de Bodegones. Los adoro.

¿Tiene un autor de literatura general preferido? Argentino ó extranjero.

La verdad que son muchos. Pero me gusta el estilo del italiano Ennio Flaiano. De los argentinos disfruto de Ernesto Sábato.

¿Hay algún lugar que aparece en un libro que haya leído, donde estuvo o le gustaría estar?

Estuve en varios: Buenos Aires, La Habana, New York, Tanger, Roma, París, Londres, etc..

Pietro Sorba  es un estudioso de la historia y antropología culinaria- es exigente porque de comida sabe mucho. No hay sabor desconocido o ingrediente secreto que su paladar experto pase por alto o no distinga.

Entre todas las pizzerías de Buenos Aires, destaca las siguientes: El cuartito, Grappa,Guerrín, La guitarrita, Las cuartetas, Los inmortales, Pirino, Siamo nel forno, entre otras.

Así que, cuando se decida a comer una rica pizza, lo invitamos a acompañarla de un buen libro y una excelente compañía. Esas tres cosas, alegran el espíritu y los corazones.

Contacto: psorba@clarin.com

¡Gracias Pietro!

Silvia Mabel Vázquez

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